Як тільки ви переступаєте поріг сімейної ресторації Мулярових, одразу потрапляєте в іншу епоху. Це не просто заклад харчування, це своєрідний музей галицьких побуту і кулінарії минулого століття.
Наша ресторація, а не ресторан, оселилася в будинку періоду Австро-Угорщини. І це не випадково. Тут свого часу мешкала видатна кулінарка Стефанія Мулярова. Будинок для себе і своєї родини у 1909 році звів заможний
мешканець Станіслава (так колись називався Івано-Франківськ), місцевий адвокат Ісаак Гольдфельд. Його невістка, дружина старшого сина, Стефанія Мулярова прославилася навсе місто своїми кулінарними здібностями. І наша сімейна ресторація продовжує її славу.

При вході до ресторації ви побачите оригінальну вивіску «Сі мейна ресторація Мулярових», виконану в сецесійному стилі, характерному для цього міста в першій чверті ХХ століття. На ній, як і в назвах страв у меню, відтворено тогочасний мовний колорит.
Балі (бенкети), забави, набутки (святкування)— саме так говорили галичани, а подекуди говорять і сьогодні. Отже, запрошуємо у колишні кімнати великого житлового будинку, у його покої. На щастя, і в радянську добу тут мешкала міська інтелігенція: актор театру, дві родини лікарів, професор. Їм «у спадок» дісталися старовинні меблі перших господарів та деякі інші предмети побуту. Багато що збереглося донині —меблі, столярка, печі та інше — і стало органічною частиною інтер’єру сімейної ресторації Мулярових. Тому-то наша ресторація — це ще й своєрідний музей, у якому «експонатів» можна торкатися руками.

Кавоварка з «Нового світу» У передпокої, поруч із барною стійкою, ви неодмінно по мітите незвичайний кавоварний апарат легендарно го виробника, італійської фірми Elektra. Другої такої кавома шини у сві ті нема, бо кожен витвір фір ми — ексклю зив ний. Цей — один із серії «Новийсвіт», присвяченої емігрантам. Придивіться до мідного литва, яким оздоблений апарат: тут зображені цілі побутові сцени із провінційного життя і при міські пейзажі. Естети та ін женери оцінять ретельність і смак виробників у кожній деталі пристрою. Не даремно бренд Elektra у виробництві кавоварних апаратів прирівнюють до Rolls-Royce в машинобудуванні. І каву на цьому апараті, який вірно служить уже майже півстоліття, роблять відмінну. Переконайтеся!

Гуцульський зал

Праворуч від вас — так званий Гуцульський зал. Може вам треба глянути на себе у дзеркало, перш ніж увійти в ці покої, поправити зачіску чи одяг? У старих, правильно зроблених дзеркалах, люстрах — як сказала би пані Мулярова, люди виглядають якось краще, шляхетніше. Колись у нього загля-
дали галицькі пани та пані. Старовинне дзеркало прибуло сюди із заможного будинку в с. Яблунів, на Гуцульщині.

Гуцульський зал
У кімнаті на першому поверсі, праворуч від входу, ми бачимо речі, привезені з Гуцульщини. Зокрема, тут знаходиться чудова колекція гуцульських столів (належать руцімайстра минулого століття Олекси з Яворова). Але один
із них — цілком незвичайний (справа від входу у зал). На його кришці, шухлядах та ніжках мож на побачити інкрустацію сливовим деревом у вигляді геометричних фігур. Навіть мистецтвознавці не змогли дати пояснення цим зображенням. Припускають, що стіл призначений для гри в карти, й інкрустація відтворює картярські масті.
У залі нема жодного сучасного стільця — усі зроблені за Австро-Угорщини, Польщі і лише два — за СРСР.
На таких кріслах цікавіше сидіти, ніж на сучасних, чи не так? Різьблена шафа — теж походить із першої половини минулого століття і виготовлена на одній із європейських мануфактур. Усі меблі тут, як і в цілій ресторації, хоч і старі, та в доброму стані. Адже в штаті сімейної ресторації Мулярових працюють фахові реставратори.

Виставкова зала
А тепер пані Стефа Мулярова запрошує вас до виставкової салі (залу) ресторації. Тут постійно експонуються художні виставки. Тож можна частуватися і оглядати твори мистецтва водночас. Столи в залі переобладнані
з давніх, уже не діючих, швейних машинок— знаменитих «Zinger». На таких машинках галицьким панам та паням шили одяг. Стіни в покої оздоблені численними вишитими картинками, затягнуті тканим полотном.
Вишивки прикрашали помешкання (квартири) жителів Станіславова та околиць.

Захисники ресторації
Оберегами ресторації Мулярових стали фігурка св. Миколая (робота XVIII століття, подарована парафією прикарпатського села Петрилів), та ікона св. Параскеви, що вважається захисницею домашніх вогнищ. Святий Миколай зустріне вас у ніші входу до виставкової зали. А старовинний образ Параскеви
можна побачити ліворуч від сходів.

Сантехніка для заможних
Відразу при вході у сімейну ресторацію стоїть велика чавунна важелезна батарея, що обігрівала одну з місцевих камениць (будинків) ще за Польщі.
Сучасним господарям таке опалення видалося недоречним. А засновник ресторації Мулярових вирішив поставити її як елемент інтер’єру в нашому музеї-ресторації. Хоча привезти її сюди — завантажити на машину і звантажити з неї — було непросто. Здається, такій батареї час — не загроза, хіба що мінлива мода, яка віддає перевагу сучасному. В одному з кутків виставкової зали виблискує начищеною латунню діючий водопровідний кран, виготовлений на відомій станіславській мануфактурі Йосипа Лістовського. Такі крани встановлювали лише в найбагатших помешканнях Львова, Станіславова,
Кракова. Ану покрутіть вентиль — чи є вода?

«Примітивні» шедеври
Особливою окрасою інтер’єру є фігурки майстрині Марії Ковальчук із прикарпатського села Ключів. Авторка входить у сотню кращих майстрів-примітивістів світу, а її творчість представлена в музеях багатьох країн. Марія
Ковальчук була самоучкою, не вміла читати і писати, але винайшла нову техніку виготовлення фігурок. Створювала їх із глини, змішаної з клеєм ПВА та розмоченими газетами. Адже майстриня не мала змоги випалювати глину.
Бідність спонукала працювати багато і продавати фігурки на базарах за безцінь. У 50-70 роках її роботи купували незаможні люди, що не могли дозволити собі порцеляну. Але зараз знавці-колекціонери влаштовують справжнє полювання на її твори, і люди готові платити за них немалі гроші.

Космацький стіл
Цей стіл-тумба — чудовий зразок гуцульських меблярства і різьбярства. Виготовлений він у 20-х роках минулого століття майстром із карпатського села Космач. Стіл придбаний у внука майстра. Село Космач відоме не лише в Україні, а й серед закордонних туристів як живий центр унікального
гуцульського ужиткового мистецтва.

 Дитячий простір
Як дбайлива ґаздиня, пані Стефа потурбувалася би про всіх своїх гостей, без винятку. От і ми, сучасні господарі, наслідуємо галицьку традицію гостинності.
Якщо ви прийшли сюди з дітьми, подбаємо, аби вони не нудьгували і не заважали відпочивати дорослим. Тому тут є двоярусна дитяча територія. На ній усе зроблено в масштабі маленької людини — дорослий у цих кімнатах
почуватиметься Гулівером. А от дитині буде комфортно. До послуг юного гостя іграшки, приладдя для творчості, зручні меблі — цілий дитячий світ у галицькому етно-стилі. За зовсім ма ленькими від відувачами наглядатиме тур ботлива пра цівниця ресторації Мулярових.

Нашу ресторацію обігрівають ще авст ро-угорські кахлеві п’єци (печі) — додають затишку цьому приміщенню, як і понад сто років тому. Зрештою, в кожному предметі, що знаходиться у сімейній ресторації Мулярових, збереглося тепло душ наших бабусів і дідусів, а ми додаємо до нього тепла своїх сердець. Кожна річ у ресторації має власну цікаву історію.

Незвичайні сходи
Наша ресторація двоповерхова. Її сходи теж дихають духом старовини. При їх оздобленні використали кахлеві плитки з австрійських та польських п’єців, які новітні господарі-франківці вирішили замінити сучасним опаленням. Засновник сімейної ресторації вирішив зберегти цю красу бодай у такому
вигляді. До речі, він може розповісти про кожнісіньку плитку цих сходів.

Генеральський столик
Роками у своєму столі зберігав «велику таємницю» старий генерал, що мешкав на цій же вулиці. Під кришкою вояка завжди ховав від дружини пляшечку коньяку. Багато років дружина не могла розгадати загадку «доброго гумору» пана генерала.

Німецька тумбочка
Коли в Карпатах прокладали залізницю (кінець ХІХ століття), до інженерних робіт були залучені німці. Їх поселяли у місцевих мешканців. Меблі й ужиткові речі вони привозили зі собою. Так ця тумбочка потрапила в буковинське село Петраші. Господиня довго зберігала пам’ять про молодого німецького інженера. В 2012 році, уже похилого віку жінка, подарувала тумбочку сімейній
ресторації Мулярових. До речі, у старовинних різьблених рамках, поруч з кре
денсом, на стіні, ми бачимо фото родини, від якої отримали цей дарунок.

Стіл бажань
За ним ви почуватиметеся, як на оглядовому майданчику. А така назва стола з’явилася ось чому: якось офіціанти почали знаходити записки з побажаннями в шухляді цього столу. І через деякий час гості стали дякувати за те, що їхні бажання збуваються. Так стіл перетворився у «чарівний» — і тепер час від часу він виконує бажання гостей, залишені в шухляді.

Креденс священика
У першому залі на другому поверсі зверніть увагу на красивий різьблений
буфет — по-галицьки креденс. Він привезений сюди із гуцульського села Кути.
Належав місцевому священику, далекому родичу засновника сімейної ресторації Мулярових. Дізнавшись, що планується відкриття закладу для галицької інтелігенції, отець подарував креденс як свій внесок у відновлення середовища. На зад ній дошці буфета стоїть клеймо Віденської меблевої мануфактури і рік виготовлення, 1874-й.

Найбільший скарб
У ніші дверей, по праву руку, коли заходите в зал другого поверху, ви обов’язково побачите за склом збережений скарб ресторації. Це книжка доктора-дієтолога Аполінара Тарнавського “Kuchnia Jarska” («Вегетаріанська
кухня»), видана у Львові в 1901 році. Дуже вірогідно, що Тарнавський — один із перших дієтологів Європи, який розробив цілу кухню здорового харчування. Тому книжка зберігається тут з такими шаною і трепетом. Поруч із нею в ніші реставратори приміщення знайшли метрики перших власників будинку та зшитки з кулінарними рецептами, якими тут знову користуються. Рецепти від Стефи Мулярової та доктора Тарнавського маєте змогу оцінити в нашій ресторації.

Кімната Модеста Сосенка
Таку назву ця зала має тому, що її стіни розписані орнаментами, змальованими з робіт всесвітньо відомого українського художника Модеста Сосенка. Народився він у 1875 році в с. Пороги нинішнього Богородчанського району
на Прикарпатті — тож є нашим земляком. Хоча мешкав у Львові, а навчався художнього мистецтва у Кракові та Парижі. Орнамент на стіні виконаний у стилі української сецесії. Приверне увагу наших гостей і розкішна антресоль у залі Сосенка. В цьому будинку вона знаходиться від часу, коли тут
мешкала пані Мулярова.

Найжаданіший стіл
У залі Сосенка можна сісти за стіл колись знаного в Станіславові лікаря. Цей пан не лише добре лікував своїх співвітчизників, але й умів чудово проводити час у компанії друзів та знайомих. Петра Тимофійовича знали як веселуна, душу товариства. Бути запрошеним до нього на забаву вважалося за честь. Засновникові ресторації довелося стратити багато часу й зусиль, щоб отримати найгостинніший стіл Станіславова. Тож просимо до столу…

На двох поверхах сімейної ресторації Мулярових та на літньому майданчику, що є наче етнографічним відділом нашого музею, вас частуватимуть стравами «від пані Стефи Мулярової».

Кабінет
Так ми називаємо третій зал на другому поверсі — кімнату за зачиненими дверима. Тут можна затишно провести, як кажуть нині, корпоратив. А можна усамітнитися маленьким товариством. Кабінетом кімната слугувала професорові, що мешкав тут уже в радянські часи. А от меблі в ній збереглися від перших господарів і реставровані вони з мінімальними змінами та з великою обережністю. За цими столами, на цих стільцях сиділа галицька
інтелігенція сто років тому, а тепер ми запрошуємо на гостину вас. Відчуйте себе галицьким аристократом, інтелігентом і нашим бажаним гостем.

Запрошуємо ближче до кухні.
Існує помилкова думка, що старовинна кухня була несмачною, примітивною та одноманітною. Але це далеко не так. Наші пращури давали собі раду і з одноманітністю, і з примітивністю, досягаючи розмаїття смаків та їх відтінків. Зга дайте хо ча б різд вяну кутю. Зда ється, звичайнісінька каша, але скільки
ва ріацій! Загалом кухня в минулому була справді смачною, поживною та корисною. Сприяло цьому і те, що усі страви, за невеликим винятком, готувались у варистій печі. Така технологія вимагала особливих прийомів та спеціального посуду. А продукти, призначені для страви, закладались у глиняні горщики всі відразу і потім повільно та досить довго «умлівали» в печі. 

Галицький борщ
Отож і смак, скажімо, тодішнього борщу був зовсім не таким, як смак  сучасного. За давнім рецептом до горщика слід було покласти дрібно нарізані овочі: цибулю, моркву, петрушку, буряк, капусту. Залити усе буряковим квасом або квасом з водою — залежно від того, наскільки він кислий та й від смаків господині. Тоді усе солилося, заклеювався отвір горщика хлібним тістом і ставився у піч на декілька годин. Перед споживанням у ков­ ганці1 товкли сало з часником і сіллю, а влітку ще й із зеленню. Таким салом заправляли борщ. Заможніші додавали до борщу сметану чи збиті зі сметаною яйця. До слова сказати, якщо у господарстві було багато роботи, господині зранку готували
їжу, призначену й на обід. А от вечеряли переважно щойно приготовленими стравами. На вечерю подавали галушки, затирку або задовольнялися куснем хліба з кислим чи свіжим молоком.
Повертаючись до нашого старовинного борщу, треба сказати, що він був зазвичай дуже наваристий та густий. Недарма у народі говорять, що в доброму борщі ложка має стояти

Складники
Буряк (великий) — 2 шт.
Часник — 2 зубчики
М’ясо — свинина — 200 г
Помідоровий сік — 150 мл
Кучерява капуста — 200 г
Сметана — 150 г
Сушені гриби — 30 г
Квас — 2,5 л
Закришка (нарізана зелень, яка є)
Пропонуємо приготувати галицький борщ, навіть якщо
ви не маєте можливості зварити його в печі. Зрештою, пі-
зніше в містах технологія приготування була дещо іншою.

Спосіб приготування
Два буряки тремо на грубу терку і тушкуємо на олії (мож-
на скропити соком цитрини). Окремо варимо м’ясо з грибами,
сіллю, перцем і часником. Додаємо решту буряків, покрая-
них на четверо, а через півгодини — закришку. Наприкінці,
коли м’ясо вже майже м’яке, вкидаємо капусту, що повинна
кипіти п’ять хвилин. Відтак м’ясо виймаємо. Буряки теж (їх
потім можна потерти на терку і, заправивши сметаною, по-
дати до гарніру).
До вивару додаємо тушковані буряки і м’ясо, покраяне
на шматочки. Вливаємо помідоровий сік і трохи квасу. До-
водимо до кипіння і знімаємо з вогню. При подачі на стіл
заправляємо сметаною. 

Каша — основна пожива
Протягом багатьох століть основою харчування наших далеких родичів, окрім хліба, були різноманітні каші. Пшоно, ячмінь, овес відомі віддавна. А пізніше, з
Греції, як на це вказує сама назва, примандрувала гречка. З овочів на городах вирощували капусту, буряки, цибулю та часник. Поширеними були також ріпа, гарбуз, морква, петрушка і пастернак. Не бракувало бобових: гороху, квасолі, бобу. Селяни й міщани використовували в їжу і деякі дикоростучі рослини. Страви з лободи, щавлю, кропиви чи яглиці багатьом були справжньою запомогою у скрутні часи.

Засипана капуста
Ця страва набула найбільшого поширення на Львівщині, особливо багато переписів збережено в м. Дрогобичі. Хоча рецепт засипаної капусти багато хто знає і в містах та селах Івано-Франківщини. Саме цей перепис походить зі села Рибне Тисменицького району нашої області.

Складники
Капуста квашена — 1300 г
Цибуля ріпчаста — 180 г
Олія соняшникова — 80 г
Цукор — 20 г
Вершки домашні — 150 г
Пшоно — 100 г
Домашній майонез — 70 г
Молоко — 100 г
Яйця — 2 шт.
Мука — 30

Спосіб приготування
Квашену капусту промиваємо (якщо дуже квасна, замочуємо на ніч). Складаємо її в баняк з грубим дном (бажано чавунний), заливаємо водою, щоб покрила, і доводимо до кипіння. Знімаємо, зціджуємо і промиваємо.
Заливаємо знову водою і доводимо майже до готовності, тоді засипаємо пшоно (попередньо промите) зверху, не помішуючи, і варимо до готовності крупи. Одночасно смажимо до золотавого кольору цибулю, доливаємо до неї
вершки. У готову капусту з пшоном додаємо цю засмажку. Муку розчиняємо в молоці і через сито перетираємо в капусту. Доливаємо збиті яйця і вимішуємо на легкому вогні. Солимо, присмачуємо майонезом і цукром. Засипана
капуста особливо смакує зі шкварками.

Борошняне різноманіття
Окремою ланкою у харчуванні були «хліб ні» або борошняні страви. Це — тепер уже забуті — кваша (своєрідний хлібний квас на кислому молоці), путря (квас на ячмінній каші), лемішка (каша з гречаного борошна), а ще галушки, затирка (молочна зупа з подрібненим тістом), варениці та знамениті
вареники з різними начинками, переважно круп’яними. На солодке споживали в першу чергу знову ж таки каші, але молочні або із солодом чи медом, локшину з молоком та гарбузяну бабку. Дві останні страви, видається,
були запозичені з єврейської кухні, але так давно, що встигли стати своїми, рідними. За присмаку в скоромні, «тлусті» дні служило масло чи більш звичний смалець. На піст страви присмачували конопляним або маковим «молоко», яке отримували, розтираючи у ступі насіння коноплі чи маку, а також лляною олією.

М’ясні самобутні страви
М’ясо споживали у вигляді печені чи ковбас, які могли бути вудженими або печеними. Готували також драглі (холодець) зі свинячих ніжок. Доволі поширеною в Галичині стравою була кишка. Нині усі знають кров’янку.
Однак раніше на цих теренах кишку начиняли також пшоняною, пшеничною крупою, ячмінкою з додаванням шкварок, м’ясного чи печінкового фаршу, і називалася така страва «кишка-кашанка». Робили її і з картоплею (кишка­бульб’янка). Усі ці страви були поширені територією Галичини від Кракова на
заході до Тернополя на сході, від Бродів на півночі до Чернівців на півдні.

Кишка-бульб’янка
Нині вам рідко де на території України пощастить скуштувати цієї страви. Наша ресторація є, мабуть, єдиною в місті, яка подає гостям цей смаколик.

Складники
Кишка шліфована — 3 м
Картопля почищена — 2,5 кг
Шпондер — 1 кг
Цибуля — 4 шт.
Сіль — 35 г
Духмяний перець — 5 г
Кардамон — 10 г
Майоран — 5 г
Часник — 3 зубчики

Спосіб приготування
Картоплю натираємо на терці, як на деруни. Відтискаємо зайву рідину (через марлю). Шпондер нарізаємо сантиметровими кубиками і смажимо. На жирі, що стопиться, тушкуємо дрібно покраяну цибулю. Додаємо цибулю разом зі шкварками і стопленим жиром до натертої картоплі. Заправляємо спеціями і дрібнесенько порізаним часником. Наповнюємо кишку начинкою. Не забуваємо зробити голкою в оболонці невеликі дірочки, щоб кишка під час
приготування не тріснула. Ставимо запікатися на годину при 160 градусів.

Окремо в галицькій кухні стоять «рідкі» страви — те що на сучасний мотив називають першими. Рідкими стравами були і капусняк, і крупник, і капуста з горохом. Ми відносимо їх до страв рідких, хоч такими вони власне не були, а були чимось середнім між сучасною зупою та кулешею, як називали рідкуваті каші. Трохи рідшими були юшки, але їх готували не так часто.

Переворот у кухарстві
Десь із XIV століття кухня сонячної Італії, яку творять легкі страви, сповнені соковитих барв та чудових ароматів, стала взірцем на наших теренах. Галицькі кухарі та кухарки почали на неї рівнятися, наслідувати її. Відтоді рідкі страви стають справді рідкими. До казанка з курячим росолом, як тепер називають
цю прозору, мов сльоза, юшку, потрапляють пряні доповнення: селера, цибуля пір (порей), підпечена на вогні ріпчаста цибулина. Для підсилення аромату
заможніші міщани додавали туди, окрім листочків лавру й горошинок чорного
перцю, декілька насінин перцю духмяного чи й гвоздику, мускатний горіх. Прянощі на той час вже можна було придбати у спеціалізованих крамничках на ринку. Палітра перших, рідких страв суттєво збагатилася. З’явилися легкі овочеві зупки на взірець італійських, як, наприклад, мінестроне. Власне це прагнення до легкості кардинально змінило й старовинні поливки-юшки.
Страви з насиченим смаком галицькі кухарі варили з риби, грибів, овочів, бобових, наприклад, гороху. Своєю консистенцією вони нагадували рідку кулешу. До слова, густа рибна зупа-юшка, подібна на тодішню галицьку,
залишилася в угорській кухні, котру сформували кулінарні традиції автохтонних слов’ян та кочових угрів. Угорські рибалки-кухарі й
нині готують спочатку дрібну рибу разом з овочами, а потім, коли все добре розвариться, додають шматки великої риби. Цей спосіб дуже давній, але результат справді приголомшливий, бо отриманий наїдок надзвичайно поживний та смачний. Але під впливом іта лійської кухні юшки стають легкими, прозорими, хоча з не менш виразним смаком. Кухарі досягали такого
ефекту, ретельно знімаючи піну — шуму. За приготування їжі в старовинних печах робити це було дуже складно, бо довелося б декілька разів виймати горщик з печі. Тож давні господині не надто цим переймалися. Коли ж під впливом Європи, а найперше Італії, почали розповсюджуватись печі, де вогонь розпалювали безпосередньо під плитою, процес приготування став більш
контрольований. За стародавньою галицькою традицією зготовлені в печі борщі, капусняки та юшки заправляли борошном. Для білого борщу, чиру або журу житнє борошно навіть заквашували. А для мачанки муку підсмажували
на олії, смальці або просто підсушували до темного кольору у печі. Коли ж у галицькій кухні з’явилась мода на прозорі зупи, господині (особливо в заможніших, освіченіших родинах) стали рідше використовувати такі
заправки й засмажки. Однак не можна сказати, що від них відмовилися узагалі, адже старовинну мачанку їмо до сьогодні. Та паралельно з’явились нові заправки, на італійський манер. 

Культова страва — росіл
Серед рідких страв Галичини завше особливе місце посідав росіл. Його готували в різних варіантах та на різний смак. Але найбільш знаним був рецепт, названий на честь імператриці Марії Терезії. Страва належала до обов’язкових на всіх офіційних прийняттях австрійського двору. Припадає він до смаку і гостям сімейної ресторації Мулярових. Для багатьох галичан цей чудовий росіл пов’язаний зі спогадами дитинства — про сімейний недільний обід або святкову гостину. У красивій тарілці він, насичений запахом прянощів, зелені, з бурштиновими очками товщу, апетитною курячою ніжкою (яку неодмінно давали дітям) та тоненькою домашньою локшиною — був справжнім витвором кулінарного мистецтва. Наче це все відбувалося ще вчора: на рівнесенько застелених ліжках, що навіть лякали якоюсь святковою неприступністю, на додачу накритих чистюсінькими обрусами, лежали величез- ні золотисті кола тонесенько розтягненого яєчного тіста. Воно поволі підсихало до то го стану, коли вже не злипалось, але ще й не втрачало еластичності. Тоді ці круги господиня розрізала на смужки, а ті — на тоненьку
локшину, подібної якій не знайдеш у сучасних крамницях. Таке «священнодійство» над тістом здій снювали і тоді, коли на плиті у банячку
булькали червоні помідори, а діти тим часом облизувались на саму згадку про таріль смаковитої помідорової зупи. Коли такої локшини було забагато — й вона залишалась від обіду, можна було полити її смаженою на маслі цибулькою, посипати натертим сиром — і виходила неперевершена смакота. 

Бульйон Марії Терезії

Складники
Бульйон курячий прозорий — 2 л
Корені селери, петрушки, пастернаку — по 50 г
Цвітна капуста — 50 г
Шпарагівка — 50 г
Шпинат — 50 г
Зелень петрушки — 1 жмутик
Морква — 1 штука
Духмяний перець — декілька горошків
Спосіб приготування
У гарячий бульйон кладемо нарізані кубиками моркву, селеру, пастернак, суцвіття цвітної капусти, стручки шпарагівки, покраяні на три частини. Через 15 хв додаємо різаний шпинат і залишаємо покипіти три-чотири хвилини.
Настояна страва готова до вживання

Напої на зимуі спекотне літо
Галицьке застілля завше мало велике різноманіття напоїв. Це і вар зі сушениць, і компоти, і морси, і медові напої. Особливе місце серед холодних, зимних, як кажуть галичани, напоїв займає кандибал. Цей напій смакує в літню спеку і підсилює імунітет узимку. Основа напою — лимон, поява якого в галицькій кухні пов’язана з грецькими купцями, які привозили фрукт у Галичину. 

Кандибал

Складники
Лимон — 2 шт.
Насіння кмину — 3 чайні ложки
Вода — 3 л
Цукор — 70 г
Спосіб приготування
Хвилин п’ять заварюєм у воді насіння кміну, вичавлюємо в каструлю сік із лимона, вкидаємо і сам видушений лимон та продовжуємо кип’ятити три хвилини. Знімаємо з вогню і даємо настоятися. Карамелізуємо цукор на пательні (сковорідці) з товстим дном до коричневого кольору і додаємо 50 мл
води. Вливаємо до карамелі трохи настою, щоб карамель у ньому розчинилась. Отриману рідину домішуємо до решти настою в каструлі. Нарізаємо другий лимон кільцями і вкидаємо в напій та залишаємо на півдоби набирати
смаку. Проціджуємо. Кандибал готовий, залишається охолодити його і пити.

І всякі марципани
Для гастрономії Галичини важливими були часи, коли у Кракові зійшла на трон королева-італійка, звана Боною, а у Галичині з’явилися перші венеційські та флорентійські купці й відомі італійські архітектори. На початку XVI століття до східної Європи потрапили такі «росолові» овочі як селера, цибуля пір (порей), цвітна й савойська капуста, артишоки, броколі, спаржа. Можна
припустити, що саме тоді стали відомі го-ріхи, які від того й дістали свою назву: волоські. Пізнали тоді краків’яни, а пізніше й інші городяни краю смак свіжих і сушених південних фруктів, мигдалю. Любов до всього солодкого спричинилась до популяризації італійських солодощів: марципанів, кремів та морозива. Звичайно, дозволити собі усі ці смаколики могли люди заможні.
Але невдовзі овочі й горіхи з успіхом почали вирощувати у своїх садах-городах і
бідніші люди. Вже у 1580 році на ринках навіть бідні купці торгували величезним переліком товарів, серед яких був перець, шафран, рис, оливкова олія, великі та малі родзинки. 

Лазанки
Наїдком, що смакує галичанам з тих часів, є лазанки — галицький різновид італійської лазаньї.

Складники
Олія оливкова — 50 г
Часник — 20 г
Помідоровий сік — 2 л
Макарони з твердих сортів пшениці — 160 г
Морква — 250 г
Селера — 150 г
Сухі орегано і базилік
Чорний перець, мускатний горіх, гвоздика — на смак
Спосіб приготування
На добре розігріту пательню (сковорідку) вливаємо олію. Коли жир нагріється, всипаєм нарізаний тонкими плястерками (кружальцями) часник. Коли він зм’якне, вливаємо помідоровий сік, солимо, додаємо чорний перець до смаку. Тушимо усе на малому вогні, аж доки сік не змінить кольору. За той час ставимо варитися у баняку нарізану кружальцями моркву і селеру. А в потушений часник додаємо на кінчику ножа дрібку мускатного горіху і
гвоздики. Коли сік загусне, досипаємо орегано і базилік. Тепер у воду з уже напівготовими морквою і селерою вливаємо помідорову заправку. (Якщо води багато, попередньо мусимо її зцідити, щоб вона ледь покривала гущу).
Додаємо макарони і варимо до готовності.

Кухня галицька — багатонаціональна
Звичайно, на галицьку кухню мали вплив кухні усіх народів, які в різний час
прибули на наші терени. А документи свідчать, що, скажімо, напочатку XVIII століття в самому Станіславі мешкали 62 українські родини, 50 вір менських, 25 єврейських і дев’ять польських. Але місто було торговим центром, куди потрапляли товари з інших країв. Греки збагатили слов’янську кухню загалом і галицьку зокрема вже згаданою гречкою, а ще буряками та огірками. Існують
згадки про те, що вже за доби середньовіччя на наших теренах були відомі такі присмаки, як чорний перець та лаврове листя, які привозили грецькі купці.
Вірмени посадили морви (шовковиці), які надзвичайно популярними були на
Кавказі для приготування розмаїтих ласощів і міцних трунків. Напевне, саме від вірменів беруть свій початок знамениті львівські хрусти. Поряд із вірменською пахлавою з’являється галицький перекладанець, який, хоч і наслідує пахлаву, все ж достосовується до смаків галичан. Турки й татари після своїх спустошливих набігів залишали цілі хащі татарського зілля та столистної цукрової рожі. Її розтерті з цукром пелюстки галичани із задоволенням споживають у різноманітних печивах. Євреї принесли зі собою любов до подрібнення, локшину та розмаїті страви зі свійського птаства (через заборону вживати свинину). Але, дивна річ, засади цієї, здавалось, цілком іншої, південної кухні були дуже схожі з кухнею слов’ян, хоча з інших міркувань. Так, схожість у прийомах — тушкування та запікання у невисоких температурах упродовж тривалого часу — у євреїв була викликана дотриманням релігійних
вимог та заборон. Бо до шабату (єврейської суботи, коли нічого не дозволялося робити) треба було готувати страви заздалегідь.

Риба по-жидівськи

Складники
Щупак або короп — 1 шт.
Цибуля — 500 г
Яйце — 1 шт.
Суха булка — 150 г
Закришка (зелень) — довільно
Олія — декілька ложок
Сіль, перець — до смаку
Желатин — 15 г
Спосіб приготування
Знімаємо шкірку з риби, м’ясо мелемо. Додаємо до нього одну смажену на олії цибулю й другу сиру натерту. До мішуємо намочену у воді і видушену булку, одне яйце, пів ложки солі і трохи меленого перцю. Робимо з усього од но рідну масу, з якої формуємо два подовгасті валочки. На кладаємо половинки знятої з риби шкіри на верх кожного валочка, добре приплескуємо і обгортаємо валок зі шкірою пергаментом. Кості (голову і хвіст) варимо з городиною та чотирма
великими цибулинами, додавши півложки солі, кілька зерен звичайного перцю і лавровий листок. Рибу кладемо до подовгастої посудини і заливаємо процідженим гарячим виваром.
Даємо покипіти 30 хвилин на один бік і 30 хвилин на другий. Готову рибу викладаємо на таріль, знімаємо папір та даємо вистигнути. Голову і хвіст обережно розрізаємо навпіл і прикладаємо до кожного валочка. Прикрашаємо
вареною морквою і зеленню і заливаємо юшкою з додаванням желатину. Подається другого дня холодним.

Наше місто — це його люди
Галичани завжди відрізнялися гостинністю. А приймаючи гостей, частували
їх найкращим, що могли запропонувати. Звичайно, робили це кожен відповідно до статків та статусу. Скажімо, як приймали гостей засновники міста Потоцькі, розповідають письмові документи тієї доби. Залишився опис пишного прийняття-поминок у 1751 році, коли помер Юзеф Потоцький, за якого місто зазнало найбільшого у польський період піднесення. На похорон з’їхалися «10 єпископів, 60 каноніків, 1705 ксьондзів».
Тільки на один поминальний обід для гостей пішло «20 бочок угорського вина, 11 бочок бургундського, шампанського і рейнського». Похорон, за словами дослідника, тривав чотири дні, а найзав зятіші гос ті затрималися в замку на три місяц.Із кулінарі єю пов’язана і одна з до ленос них подій в історії міс та, після якої знач ну його час тину фак тич но заново відбудували. У 1868 тут трапилася так звана «мармулядова пожежа». При звідницею цього  фаталь но го вогневища стала звичайна ґаздиня, що мешкала на вулиці Липовій (нині Т. Шевченка), буквально у п’ятнадцяти хвилинах ходи від нашої сімейної рестора
ції Муля ро вих. Жінка варила на плиті сливове варення, і очевидно від жаринки з печі зай нялося помешкання, вогонь перекинувся далі — і так
згоріли 260 будинків, включаючи ратушу.
Але, звичайно ж, галицька кухня асоціюється більше з приємними подіями, аніж з драматичними. Скажімо, з приїздом сюди та перебуванням тут в різні періоди й роки видатних особистостей.
Бували тут маршалек поль-ський, а невдовзі король, Ян Собєський; глава Австро-Угорської монархії цісар Франц Йосиф І; великий український композитор Микола Лисенко; неодноразово приїздив і жив тут Іван Франко. На сусідній з нашою вулиці (нині Січових Стрільців, 24) у залі «Руської бесіди» Іван Якович читав свою поему «Мойсей».
Із цим місто пов’язана не одна романтична історія поета. Адже він був закоханий у тутешню вчительку Юзефу Дзвонковську.
Усіх знаменитих гостей міста не перелічити. На жаль, лише скупі зафіксовані спогади дають нам уяву, як щедро приймали їх місцеві мешканці. До слова сказати, тут швидко і успішно розвивався, як би ми висловилися нині,
ресторанний бізнес. У книжці 1907 р. «Як Русь слідами Данила ходила» між іншим згадується тодішній нічний вигляд галицьких міст, зокрема й Станіславова: «…Вночі рух, по вулицях годі проштовхнутися, в рестораціях, кав’ярнях музика, співи, всюди видно, мов у день». Тут народився видатний
фольк лорист, поет, філолог, один із авторів альманаху «Русал ка Дністрова» Іван Вагилевич. Тут мешкали і працювали видатні українські брати — Микола та Левко Лепкі (середина ХІХ — середина ХХ століть). Золотою сторінкою в розвитку національної самосвідомості й духовності стала діяльність єпископа Станіславівського, згодом митрополита УГКЦ, Андрея Шептицького. Тут жив і помер знаменитий компози тор Денис Січинський.
Місто має і відомих на весь світ наших сучасників: в Іва но-Франківську наро
дилися і мешкають Юрій Андрухович і Тарас Прохасько, книги яких доб ре знають у цілій Європі. В дитинстві у Станіславі жила нобелівська лауреатка 2015 року, білоруська письменниця Александра Алексієвич. Славу не лише мі
стові, а й усій Україні здобув тутешній стронґ мен Василь Вірастюк.

Дарія Цвєк

Але окремо хочемо зупинитися на ще одній, пов’язаній з нашим містом, яскравій особистості — знаній в усій Україні, а раніше в усьому СРСР, кулінарці Дарії Цвєк (1909 – 2004 рр.). Її кухарські книги були й залишаються правдивими бестселерами. І в них містилися не просто рецепти галицької кухні, але й відображення сформованих століттями культури, етикету, родинної традиції. Як написала в передмові до книжки Цвєк «Малятам і батькам» упорядниця видання поетеса Мар’яна Савка, «Дарія Цвєк уособлює епоху, за якою в галичан ностальгія, епоху шляхетного виховання, особливої атмосфери родинності, плекання українських традицій».
Народилася Дарія Яківна Цвєк (у дівоцтві Маркевич) на Тернопільщині, в містечку Гримайлів. Її батько був інспектором Варшавського міністерства скарбу (фінансів). Тож його донька отримала хорошу освіту, відмінне виховання і вроджене вміння блискуче виглядати на великосвітських прийомах. А ще — прекрасну кулінарну інтуїцію і від мами кулінарні знання. Одружившись із викладачем української гімназії Левом Цвєком, пані Дарія зрештою оселилася в Станиславові, на вулиці Го́луба. Та невеличка вуличка носить нині ім’я видатної кулінарки. Власне в нашому місті талановита  господиня виявила себе як укладачка кулінарних книг. І до цього її спонукала видатна письменниця Ірина Вільде. Вона, погостювавши у Цвєків і скуштувавши Дарчиного пресмачного печива, буквально за руку привела її у видавництво, до директора. Незабаром у світ вийшла книжка Цвєк «Солодке печиво» і так швидко розпродалася, як з’їдалися Дарчині тістечка. Кулінарний бестселер перевидавали десять разів. Було ще шість інших книжок, а «Малятам і батькам» у 2002-му на все українському форумі видавців отримала відзнаку «книга року».
Можна сміло назвати кулінарку зі Станіславова найвидатнішою в Україні, а, може, й у всьому колишньому СРСР, майстринею кухонних справ. Тож із огляду на те, що в цьому місті мешкали та готували дві такі незвичайні жін
ки-кулінарки — Стефа Мулярова і Дарія Цвєк — маємо на чому ґрунтувати нашу сьогоднішню кухню. А давні традиції намага ємося берегти і обережно адаптувати до сьогодення.